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食療調理師

更新日期:2020-03-03,關注度:22

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開班類型:周末班

上課時間:周末班(9:00-16:00)

開課校區:嘉興海寧桐鄉嘉善

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藥膳食療是羅麗提出食物中添加中藥達到治療疾病的目的。是在食物添加中藥達到治療疾病的作用。是食物中添加中藥,才名為藥物的膳食--即藥膳,名詞如此的創建于健康領域時期。它既不同于藥物療法,也與普通的膳食有很大的差別。


一、 藥膳食療與藥物療法的關系

食物療法和藥物療法有很大的不同。食物治病最顯著的特點之一,就是"有病治病,無病強身",對人體基本上無毒副作用。也就是說,利用食物(谷肉果菜)性味方面的偏頗特性,能夠有針對性地用于某些病證的治療或輔助治療,調整陰陽,使之趨于平衡,有助于疾病的治療和身心的康復。但食物畢竟是食物,它含有人體必需的各種營養物質,主要在于彌補陰陽氣血的不斷消耗。因此,即便是辨證不準確,食物也不會給人體帶來太大的危害。正如名醫張錫純在《醫學衷中參西錄》中所說"食療病人服之,不但療病,并可充饑,不但充饑,更可適口,用之對癥,病自漸愈,即不對癥,亦無他患"。因此,食物療法適應范圍較廣泛,主要針對亞健康人群,其次才是患者,作為藥物或其他治療措施的輔助手段,隨著日常飲食生活自然地被接受。

藥物療法主要使用藥物,藥物性質剛烈,自古有"毒藥"之稱,主要是為治病而設,因此藥物療法適應范圍較局限,主要針對患者,是治療疾病和預防疾病的重要手段。如若隨便施藥,虛證用瀉藥,實證用補藥,或熱證用溫性的藥物,寒證用寒涼性質的藥物,不僅不能治療疾病,反而會使原有的病情加重,甚至惡化。因此用藥必須十分審慎。

食物療法寓治于食,不僅能達到保健強身、防治疾病的目的,而且還能給人感官上、精神上的享受,使人在享受食物美味之中,不知不覺達到防病治病之目的。這種自然療法與服用苦口的藥物相比迥然不同,它不像藥物那樣易于使人厭服而難以堅持,人們容易接受,可長期運用,對于慢性疾病的調理治療尤為適宜。

此外,食療用品在劑型、劑量上不像藥物那樣有嚴格的規定,不能隨意更換,它可以根據患者的口味習慣進行不同的烹調加工,使之味美色艷,寓治療于營養和美味之中。

當然,由于食物療法和藥物療法各有偏長,故在防病治病的過程中二者都是不可缺少的,應利用其所長,運用于不同的疾病或疾病的不同階段,食物療法與藥物療法相互配合,相互協同,相得益彰。

 

 

二、食物療法與藥膳

藥膳是近幾年來逐漸從食療學中分化出來的一種特殊形式的食療食品。它是把藥物和食物合理配伍,運用中國傳統的烹調技術,結合現代食品工藝流程,制作而成的有一定保健治療作用,色香味形俱全的特殊食品。藥膳取藥物之性,食物之味,借助食品的形式,食借藥威,藥助食勢,相得益彰,共同起到保健強身、治病延年的目的。

三、食療食品與普通膳食

食療食品是具有治療作用的食品,與普通膳食有共同之處,即必須利用一定的烹調方法進行加工處理,符合食品的要求,具有色、香、味、形。但食療食品又不能等同于普通膳食。因為它是在中醫理論指導下,有目的地選擇某些食品,通過一定的搭配和烹調,達到防治疾病的目的。

基本原則
一、 辨證施膳

辨證施治是中醫治療疾病的指導原則,即在臨床治療時要根據病情的寒熱虛實,結合病人的體質以相應的治療。只有在正確辨證的基礎上進行選食配膳,才能達到預期的效果。否則,不僅于病無益,反而會加重病情。

中醫認為,臨床病證不外虛證、實證、寒證、熱證。如神疲氣短,倦怠懶言,舌質淡,脈虛無力等為虛證;形體壯實,脘腹脹滿,大便秘結,舌質紅,苔厚蒼老,脈實有力等為實證;怕冷喜暖,手足不溫,舌淡苔白,脈遲等為寒證;口渴喜冷,身熱出汗,舌紅苔黃,脈數等為熱證。根據中醫"虛者補之"、"實者瀉之"、"熱者寒之"、"寒者熱之"的治療原則,虛證患者以其陰陽氣血不同之虛,分別給予滋陰、補陽、益氣、補血的食療食品治之;實證患者應根據不同實證的證候,給予各種不同的祛除實邪的食療食品,如清熱化痰、活血化瘀、攻逐水邪等;寒性病證,給予溫熱性質的食療食品治之;熱性病證,給予寒涼性質的食療食品治之。

另外,在辨證施膳的時候,還必須考慮個人的體質特點。例如形體肥胖之人多痰濕,宜多吃清淡化痰的食品;形體消瘦之人多陰虛血虧津少,宜多吃滋陰生津的食品。春季萬物始動、陽氣發越,此時要少吃肥膩、辛辣之物,以免助陽外泄,應多食清淡之菜蔬、豆類及豆制品;夏季炎熱多雨,宜吃些甘寒、清淡、少油的食品,如綠豆、西瓜、鴨肉等;秋季萬物收斂、燥氣襲人,宜吃些滋潤性質的食品,如乳類、蛋類等;冬季天寒地凍、萬物伏藏,此時最宜吃些溫熱御寒之品,如羊肉、狗肉、干姜等。

 

二、全面膳食

所謂全面膳食,就是要求在飲食內容上盡可能做到多樣化,講究葷素食、主副食、正餐和零食等之間的合理搭配。現代營養學認為人體所需要的各種營養素主要包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和纖維素七大類物質。這幾大類營養素分別存在于不同種類的食物中,如糧食類食物主要含有豐富的糖類,蔬菜、水果中含有大量的維生素、礦物質和纖維素,魚、肉、奶、蛋類則是蛋白質的良好來源。如果一味追求素食,進食谷類、蔬菜類食物,摒棄或限制動物性食品的攝入,久則使蛋白質的供給不足,不能滿足機體新陳代謝的需要,可引起低蛋白血癥,也影響脂溶性維生素D、維生素E等的吸收,引起一系列癥狀。而效仿西方的膳食結構模式,大量攝入動物性食品,勢必使某些腫瘤如乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、直腸癌等的發病率明顯升高,也使動脈硬化、冠心病、糖尿病、痛風等病的發生增多。所以,為了保持身體健康,必須采用平衡膳食,全面膳食。

全面膳食是現代營蕎學一個基本的觀點,其實,在中醫食療學中也早有類似認識,如我國醫學典籍《黃帝內經》中曾經明確提出膳食配伍的原則:"五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣"。五谷,為米、麥及其他雜糧類食物的泛稱,五果、五菜則分別指古代的五種蔬菜和果品,五畜泛指肉類食品。谷、肉、果、菜這四大類食物,分別提供人體所需要的糖類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、纖維素等,以滿足人體功能活動的需要。


三、飲食有節

飲食有節是指每天進食宜定時,定量,不偏食,不挑食。主要有兩層含義,一是指進食的量,一是指進食的時間。

【定量】 飲食定量,主要強調飲食要有限度,保持不飽不饑,尤其是不暴飲暴食。否則會使腸胃功能紊亂,導致疾病的產生。如《黃帝內經》所說:"飲食自倍,腸胃乃傷",《千金要方》更明確指出飲食過量的害處,"不欲極饑而食,食不可過飽;不欲極渴而飲,飲不可過多。飲食過多,則結積聚;渴飲過多,則成痰癖"。現代醫學認為,人體對飲食物的消化、吸收和利用,主要靠脾胃的功能正常,若飲食過量,短時間內突然進食大量食物,勢必加重胃腸負擔,使食物不能及時消化,進一步影響營養物質的吸收和輸布,從而產生一系列疾病。相反,進食過少,則脾胃氣血化生乏源,人體生命活動缺乏物質基礎,日久會導致營養不良以及相應病變的發生。因此,飲食有節,食量有度是保證身體健康的重要條件。

【定時】 我國傳統的進食方法是一日三餐,即早、中、晚三餐。這與飲食在胃中停留和傳遞的時間有關。食物進入胃中,一般素食4小時,肉食約6小時,然后由胃經十二指腸進入小腸,當胃剖空到一定程度時,便產生饑餓感,故可再度進食。研究證明,早、中、晚這三個時間內人體的消化功能特別活躍。按照相對固定的時間,有規律地進食,可以保證消化、吸收功能有節奏地進行活動,脾胃協調配合,腸胃虛實交替,有張有弛,食物則可有條不紊地被消化、吸收和利用。若不分時間,隨意進食,零食不離口,就會使腸胃長時間工作,得不到休息,以致腸胃消化的正常規律被打破,胃腸虛實無度,久而久之可發生脾胃病變。

在一日三餐中,歷來主張"早餐好,午餐飽,晚飯少"。這種說法有一定的科學性,與人體晝夜的生理變化有關。因為人身的陰陽氣血的運行,在晝夜中有盛衰的不同。早餐時間,經過一夜的休息,早晨陽氣活動開始旺盛,胃中處于相對空虛狀態,亟需補充營養,以滿足上午的工作需要;午餐時間,處于一日當中,且經半天的勞動,消耗較多,故宜適當多進食,才能彌補損耗,滿足下午勞動工作的需要;晚飯后,一般活動較少,消耗不多,故宜少食,否則常為致病之因。當然,一些夜生活豐富者,晚餐不僅要好,還要加夜宵。

 

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